亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。除了工業(yè)用途外，外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，俗稱工業(yè)用鹽。

　　據(jù)了解，除了工業(yè)用途外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是允許亞硝酸鹽作為食品添加劑使用于部分肉類食品制作中的。據(jù)介紹，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀主要用于護(hù)色劑和防腐劑。根據(jù)規(guī)定，可用于腌臘肉制品，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸;醬鹵肉制品類;熏、燒、烤肉類;油炸肉類;西式火腿類，如熏烤、煙熏、蒸煮火腿等;肉灌腸類;發(fā)酵肉制品類;肉罐頭類等八類肉制品中。

　　不過，本次公告并不意味著廣大消費(fèi)者就此告別了亞硝酸鹽。因?yàn)榇舜螌?duì)于亞硝酸鹽的禁用公告是針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，主要指通過即時(shí)制作加工等方式，向消費(fèi)者提供食品的單位，如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，但禁用不包括食品加工廠等食品生產(chǎn)部門。

　　注水肉最可能添加亞硝酸鹽

　　2011年，一女童吃了路邊攤購(gòu)買的炸雞后中毒身亡。據(jù)醫(yī)院診斷，女童死于亞硝酸鹽中毒。那么，為什么肉里要添加亞硝酸鹽呢?

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，生肉中加亞硝酸鹽的主要原因可能是注水肉。因?yàn)樵谧⑺耐瑫r(shí)，難免會(huì)注入微生物。為了避免肉的保質(zhì)期縮短，可能在注水的同時(shí)注入亞硝酸鹽，來彌補(bǔ)保質(zhì)期損失。

　　范志紅指出，將亞硝酸鹽加入肉中，可以讓肉制品在煮熟之后呈現(xiàn)好看的粉紅色。并且，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。她提醒消費(fèi)者注意，各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品等，幾乎都會(huì)加入亞硝酸鹽。

　　看熟肉顏色可辨亞硝酸鹽

　　那么，怎樣才能辨別什么食物添加了亞硝酸鹽呢?范志紅表示，看肉煮熟后的顏色可以判斷。

　　范志紅指出，很多消費(fèi)者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲，對(duì)顏色粉紅、肉質(zhì)軟嫩的肉類情有獨(dú)鐘。這是典型的消費(fèi)誤區(qū)。只有消費(fèi)者拒絕亞硝酸鹽的"美色"誘惑，選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會(huì)徹底消失。

　　范志紅還教給大家簡(jiǎn)單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色。如雞肉煮熟后應(yīng)是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應(yīng)變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽(不一定是過量，未必不能吃)。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。

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